Sokan kérdezik tőlem, mit lehet kezdeni a sajtkészítés során termelt savóval. „Sok tejből készítek sajtot, de csak 10%-a lesz sajt, a többi csak savó.
Annyira sajnálom kiönteni!" Nos, nem is szabad!
Miért érdemes a savóval bíbelődni?
A tejsavó könnyen felhasználható, olcsó, egészséges alapanyag, a belőle készített termék immunerősítő, rákellenes hatású, érelmeszesedés gátló, vérrög (trombus) gátló.
A savó oldott formában megőrzi a sajtkészítés során veszendőbe menő ásványanyagokat, B-vitaminokat.
Szénhidrát-tartalma alacsony, a tej szénhidrát tartalma a savó kezelése során 90-95%-ban teljesen elvész.
A savófehérje meghaladja a tojásfehérje biológiai értékét, miközben a tejfehérje csak megközelíti azt.
Mit készíthetünk belőle?
Nagyon értékes táplálékot, zsendicét vagy ordát. Mindkettő nagyon egészséges és finom.
Fehérjében, ásványi anyagban gazdag, a teljes tejhez képest kevés tejcukrot és tejzsírt tartalmazó készítmények,
melyek könnyen, salakmentesen emészthetők, táplálók, de, - fogyókúrázó sajtimádók, figyelem - nem hizlalnak!
Hogy is van ez?
A tejeket két nagy csoportra osztjuk:
• Albumin típusú tejek: ilyen pl. az anyatej vagy a szamártej, kancatej. Ezek csak egyszerű fehérjéket, aminosavakat tartalmaznak.
• Kazein típusú tejek: ilyen pl. a tehéntej, kecsketej, juhtej, bivalytej, stb …. Ezek összetett fehérjéket (is) tartalmaznak.
A tej albuminjai a sajtkészítés során a savóban maradnak, mert az oltó ezeket nem választja ki.
Forráshoz közeli hőmérsékletre melegítve a savót, az albumin a hozzáadott citromsav hatására kicsapódik, és pelyhes formában a felszínen összegyűlik.
Szűrő segítségével leszedhetjük, ez lesz a ZSENDICE. Ha ezt tovább csepegtetjük ORDÁT kapunk. Állaga krémesebb, lágyabb, mint a tejből készült túróé.
A benne maradt tejcukor miatt romlékony, sóval összegyúrva tartósabbá tehetjük, hűtve tároljuk.
Készíthetünk belőle édes desszertet is, vagy finomabbnál finomabb sós krémeket is.
RICOTTA vagy ORDA recept:
Sajtkészítés után visszamard savót, még aznap frissen felhasználom. 10 liter friss, édes savót elkezdek melegíteni 88-92 °C-ig.
9-10 g citromsavat beleszórok, és finoman elkeverem. A tűzhelyet elzárom, és a savót még kb.10 percig nyugalmi állapotban hagyom, hogy a sav dolgozzon.
Elkezdődik a pelyhes kicsapódás. Akkor jó, ha egy kanállal a tetején lévő fehérjéket egyben el tudom húzni, és alatta zöldes áttetsző folyadék látható.
Egy laposabb szűrő segítségével a tetejéről óvatosan lemerem a szépen összeállt fehérjepelyheket, ez lesz a zsendice. Ilyenkor még nagyon lágy, nagyon puha az egész.
Ha ezt tovább csepegtettem, akkor ordát kapok belőle. Az olaszoknál ezt hívják ricottának. Ha az ordát préselem, sózom, ordasajtot lehet belőle.
Egyéb savó-készítmények:
Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó, a KISZELl vagy KVASZ ital alapanyaga.
Korzikán készül a BROCCIU, ami szintén az ordához hasonló tejtermék.
A savanyúsavót 30-35 °C-ra felmelegítjük, sót keverünk bele, majd 30%-i friss tejet öntünk hozzá, és 85-90 °C-ra melegítjük.
Leszűrjük és lecsepegtetjük. Sót, fűszereket keverünk hozzá. Kis gombóckákat formálunk belőle. Hűtőszekrényben két hétig eltartható.
Ne öntsük hát ki a savót! Használjuk fel, és fogyasszuk egészséggel!
Nem pont úgy működik ahogy gondoljuk. Ha túl sok citromsavat teszünk hozzá, a savófehérje teljesen szétmállik, egészen apróra szétesik.
Nem lehet leszedni, mert bármely aprólyukú szűrő át fog folyni.
Először inkább kevesebb savat tegyünk bele, és ha nem csapódik ki, akkor tegyünk még egy picit hozzá.
Nagyon látványos folyamat az egész, azonnal látható, ha jól dolgoztunk.
